LA GUIDA MICHELON

 

In Italia siamo molto più dipendenti dal cibo e appassionati di gastronomia rispetto a oltre duecento rimanenti nazioni al mondo, basta accendere la Tv, se entriamo in una casa e rimaniamo a pranzo, meglio ancora a cena, o se visitiamo un ristorante, mangiando ci osserviamo attorno, ce ne convinciamo subito.

I tanti programmi di cucina alla TV sfruttano troppo il filone, un po’ come tutti gli altri e spesso non vanno dietro a quello che veramente importa, se non a stupidi concetti di competizione, come se fosse possibile stabilire se oggettivamente una cosa è più buona di un’altra, non è vero che tutti i gusti son gusti?

Parlando di gastronomia locale mi sono assai simpatici i Giraudo, una coppia torinese di età avanzata che ho conosciuto attraverso amici di amici. Tra di loro non esiste praticamente altro argomento e stanno zitti solo quando mangiano. Lui lo chiamano il Topone, lei non la chiamano la Topona, perché vivono qui da noi in Toscana, precisamente a Vicopisano, dal cui nome si capisce anche la provincia.

Grazia e Gian Paolo alla loro maniera sono due specie di filosofi epicurei, la base del loro pensiero è il cibo e la sua bontà, come piacere della vita facilmente ripetibile, un hobby interessante, perché oltre che un passatempo è una cosa necessaria, quindi si unisce l’utile al dilettevole. In più sono elastici e non hanno dogmi intoccabili, sebbene difendano la cultura antica del mangiare all’italiana.

Hanno inventato la virtuale guida Michelon, seria parodia peninsulare della famosa francese Michelin, che consiste nel commentare e giudicare i vari ristoranti visitati e quello che ci hanno trovato dentro, dal servizio, alla bellezza dell’arredamento, ai vini che si accompagnano, al cibo che è la parte più piacevole e importante.

Anche a casa si danno da fare, di solito cucina lei, ma lui la aiuta sempre, quando lavoravano si alternavano, ma ora sono in pensione e quindi dedicano le loro forze alla passione per il buon mangiare e con risultati invidiabili.

La Guida Michelon si occupa anche di questo, della cucina di casa nostra ed esperimenta eventuali variazioni dei piatti tradizionali.

Ogni tanto chiamano qualcuno, se gli sta simpatico e ho avuto l’onore, insieme alla mia signora, di sedere più volte alla loro tavola, o di essere invitato al ristorante, pagando però alla romana. Non solo per avere un parere esterno, ma per conversare amabilmente del loro argomento preferito. Non che sugli altri argomenti non abbiano idee e opinioni, la loro cultura è ampia e profonda, ma la cucina è la loro indiscussa passione.

La Guida Michelon per ora è un fenomeno strettamente orale che viene trasmesso e tramandato casualmente agli ospiti, ma solo se loro si dichiarano interessati e noi lo siamo, sia perché ci piace mangiar bene, ma non disdegniamo affatto la buona compagnia, specialmente quando è semplice, affabile e simpatica in quella maniera in cui una persona non si sforza di esserlo, che sennò già diventa antipatica.

A conti fatti il Topone e la sua signora non hanno niente da dimostrare a nessuno e questo già basterebbe per avere una spontaneità piacevole, per chi la sa apprezzare, ma non hanno nemmeno la tendenza a voler sopraffare o a voler convincere di qualcosa un potenziale qualcuno e anche tra di loro sono sobri ma gentili, premurosi ma non esagerati. Non sorridono tutto il tempo come certi baccalà che magari si specchiano in una cultura televisiva. Non sono cortesi in maniera untuosa e se dici una spiritosaggine che non li fa ridere, non ridono e tantomeno fingono. Non gli pesa affatto il silenzio e se non hanno niente da dire stanno zitti, altra cosa rara, in più non si sentono imbarazzati dalle persone nuove, insomma alla loro maniera sono una rarità preziosa. Sono un po’ il contrario di quello che dicono dei torinesi, falsi e cortesi, ma noi non possiamo giudicare, non ne abbiamo conosciuti altri.

Vicopisano è un piccolo borgo incantevole, noi viviamo a Bientina, lì vicino. La loro casa è antica e piccola, ma molto accogliente, i muri massicci non sono pieni di quadri e le poche mensole non strabordano di soprammobili, c’è del gusto e del senso della misura, molto legno scuro e colori pastello alle pareti. Pochi quadri e calde luci indirette. Non poteva mancare un bel caminetto acceso e qualche vecchio attrezzo contadino come decorazione.

A casa Giraudo prima di tutto abbiamo provato la Bagnacauda, che non avevamo mai assaggiato. Non è che non ci sia piaciuta, ma ci aspettavamo forse qualcosa di più, e glielo abbiamo detto. Non si sono offesi, il Topone ha fatto un paragone che ci ha fatto ridere, ma ci ha anche confusi: chi si fuma uno spinello la prima volta, non ne sente gli effetti e ne sottovaluta il piacere.

La bagna caoda o bagna cauda è una preparazione tipica del Piemonte preparata con acciughe, olio e aglio ed utilizzata come intingolo per le verdure fresche della stagione autunnale. Essendo una pietanza sostanziosa, solitamente, viene considerato un piatto unico, ma talvolta può anche essere servito come antipasto per una cena tra amici... Infatti, anticamente, era proprio durante i ritrovi e le cene tra amici che si preparava questo piatto, che col tempo è diventato il simbolo dell'amicizia e dell'allegria.

Naturalmente il tartufo è un ingrediente che usano spesso eppure con saggia parsimonia, se possono non usano il nero di Norcia, leggermente cotto, ma il loro bianco piemontese crudo, che si trova un po’ più difficilmente e costa di più.

Mentre noi provavamo i cibi e parlavamo del più e del meno, ma sempre in funzione o nei dintorni della gastronomia italiana, ci siamo accorti, mia moglie Rosetta ed io, che a essere testati eravamo anche noi due, come eventuali interlocutori, amici e intenditori.

Abbiamo superato i primi due esami, secondo la nostra impressione, ma il loro dubbio è stato sulla nostra capacità di intendere a livello gastronomico, nel quale siamo un po’ più scarsi, e lo ammettiamo apertamente.

Dopo le prime tre uscite c’è stata una pausa piuttosto lunga. Naturalmente ci siamo incuriositi, per noi era una cosa divertente e seria allo stesso tempo. Ci tenevamo, certo, ma se ci avessero bocciati probabilmente non ci saremmo suicidati, su questo eravamo d’accordo. Mia moglie era convinta che ci avrebbero richiamati e allora avrebbero magari testato, a livello di conoscenza pura, la nostra cultura nel ramo. Personalmente pensavo di no, ma mi sono preparato insieme a Rosetta su dei testi che lei ha scelto, oltre che sulla solita internet.

La base è stata un libro che non ha bisogno di presentazione così come il suo autore, Pellegrino Artusi. Con 790 ricette, questo libro è stato scritto nel 1891 ed è considerato un classico dell'editoria gastronomica capace di essere assolutamente attuale e di ispirare i più grandi chef dei nostri tempi. Adatto sia ai principianti che ad esperti, oltre ad offrire consigli e trucchi culinari, l'Artusi è un salto nella tradizione culinaria italiana, per ricreare piatti da sapori antichi e intramontabili.

Navigando in internet anche per prepararci alla bisogna sui cimenti citati ci siamo imbattuti sul loro sito, La Guida Michelon, non ancora operativo, che dichiarava di aprire al più presto per servire da test per eventuali ristoranti e agenzie di cathering che volessero capire il loro livello di professionalità! Leggendo le caratteristiche della loro proposta, probabilmente scritta da loro stessi, abbiamo compreso che avevamo speranze di farne parte. Il testo sembrava scritto dal Topone, da come si esprimeva. La loro autorità non voleva essere quella dei grandi chef di cucina, che vivono in un olimpo spesso lontano dai clienti eventuali, ma piuttosto dalla parte del consumatore, cosa voleva e cosa apprezzava, quando andava al ristorante, o quando ordinava un servizio di cucina specializzato a domicilio, una serata a tema eccetera.

Loro come noi sono contro la modernità, abbasso tutti quei piatti inventati per fare sensazione, quando di varietà di pietanze ce ne è già una e più che sufficiente. No e poi no a quelle robe colorate che sembrano di plastica, quelle porzioni piccole-piccole, e poi Petrini contro Farinetti, Slow Food contro Eat Italy. D’accordo: i prodotti alimentari tipici italiani vanno venduti in tutto il mondo, è cosa buona e giusta, nostro dovere, ma la cucina è un’altra cosa.

La nostra commissione sarà formata da gente che a livello amatoriale ama mangiar bene, non vuole sentirsi in soggezione quando esce, apprezzerebbe se e quando potesse scovare un posticino che oltre al cibo appetitoso offra vini in combinazioni efficaci, camerieri affabili e capaci e un ambiente tranquillo e accogliente, anche a livello di arredamento in linea con tutto il resto. Meglio se non troppo caro, ma se si trova bene è disposta anche a pagare di più. Se possibile senza quella musica martellante che sembra che ti dia, oltre alla tachicardia, il ritmo del mangiare alla svelta, pagare e lasciare libero il posto. La musica sarebbe anche una bella cosa, dice Grazia, ma quando è imposta diventa una violenza.

Il Topone ci ha telefonato e ci ha chiamato a casa sua per un aperitivo e qualche crostino, la parola apericena non piace nemmeno a noi. Era per spiegarci le cose, che a quel punto avevamo già capito, ma loro volevano anche sapere se ci interessava.

Figurarsi che solo dopo quasi sei mesi sono entrati in contatto con noi, per comunicare che ci avevano scelti.

A lavorare saremmo stati in ventisei coppie, in tutta Italia, se di lavoro si tratta, ma non ci pare. Il nostro pagamento sarebbe stato solo il rimborso spese dei viaggi in macchina propria, autostrada inclusa, in treno o in autobus. L’alloggio in alberghi piccoli, ma scelti trai più comodi e il mangiare naturalmente, nei ristoranti che richiedono il servizio della Guida Michelon.

Essendo pensionati in cerca di passatempi ed emozioni a tinte pastello ci è sembrata una meraviglia, abbiamo accettato con piacere. Naturalmente cercano di farci viaggiare meno possibile, ma se le cose ingranano, ci promettono di intraprendere anche servizi incrociati, mandandoci nei luoghi più lontani e alle stesse condizioni. Per ora ci limitiamo alla Toscana e alle regioni confinanti: Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria e Lazio. Ci sono dei posti meravigliosi, come la zona del tufo in Maremma o il Conero nelle Marche. Si mangia bene da tutte le parti, ma ci sono vari tipi di tendenze e livelli. Abbiamo scoperto di sapere poco o niente di cucina, ma stiamo anche studiando un po’ e il nostro personale gusto è apprezzato e considerato.

Il Topone intervistato da Grazia in un video sul sito dice, senza mai sorridere in maniera ruffiana: “Il pensionato non va al ristorante spesso perché quello che trova è stato pensato e realizzato per i giovani, è vero che sono i più spendaccioni, ma sono anche relativamente sempre più pochi e il mangiare non è la loro priorità, ce ne hanno altre in confronto molto più importanti.

Secondo la recente analisi pubblicata dall’ufficio studi della CGIA di Mestre, il numero delle pensioni erogate in Italia sarebbe maggiore rispetto alla somma dei lavoratori dipendenti e autonomi. A maggio del 2020, il numero degli occupati in Italia era pari a circa 22 milioni e 770mila individui, mentre a gennaio 2019 si registravano 22 milioni e 780mila pensioni erogate. Il numero delle pensioni va rivisto al rialzo considerato che, grazie a misure come Quota 100, si stima un aumento di oltre 200mila trattamenti pensionistici.

Se però questi pensionati spendono più soldi nei ristoranti italiani c’è un ritorno indiretto, che attualmente non sta avvenendo come potrebbe. Noi vogliamo dare al consumatore il prodotto più adatto, ecco da cosa parte l’idea del nostro servizio. Oltre che dal fatto di fare qualcosa di bello e che ci piaccia, naturalmente.”

Ho notato spesso l’indignazione degli intenditori del ramo, certamente anche giustificata, ma esagerata, come se fosse un sacrilegio, di fronte a un parmigiano grattugiato sulla pasta con i frutti di mare, a una ripetutamente proibita panna nella carbonara.

Magari colpa di un’educazione arcaica e cristiana cattolica, di un’inquisizione comune sopravvissuta nei secoli anche per chi non crede in Dio, nella nostra cultura malata e decadente?

In Italia si tende, non solo in gastronomia, all’irosa ricerca e all’evidenziazione dell’errore altrui, più che a scorgere un cammino efficace e una soluzione amichevole, così radicate e diffuse, nella stessa mentalità della gente, che finisce per cadere in fallo in maniera sistematica, proprio per l’ossessione di non peccare, giustamente per sfuggire all’errore. La nostra è una società dalle grosse contraddizioni, il futuro entra troppo nel presente, inavvertitamente e insistentemente, meno quando sarebbe veramente utile, anche secondo me e mia moglie Rosetta. Il moderno e l’antico non possono convivere senza le giuste e opportune vie di mezzo, la gente è confusa e arrogante, non sa cosa vuole, ma non è capace di fare autocritica, è più facile biasimare gli altri.

Fuori dalle righe, ma implicita, è l’idea che alla lunga non potremo spuntarla, noi della Guida Michelon, perché la storia dell’uomo è fisiologica. Se attualmente ancora il consumismo e la modernità a tutti i costi imperano, pur già decadenti che siano, rappresentano una filosofia zoppa che contraddice sé stessa, perché basata sulle troppe mezze verità, che provoca costi esagerati e non solo nelle tasche, per arrivare poi a risultati negativi, si dovrà arrivare a uno shock violento per fermare questa tendenza.

A noi collaboratori del gruppo, il Topone e la sua signora non mentono, la nostra avventura non durerà tanto, ma se il diavolo è troppo forte e diffuso, l’unica cosa che possiamo concederci è fargli un dispetto.