SPAZIO+TEMPO=NOCINO

Sul canale della BBC (Bundaberg Broadcasting Corporation), Australia orientale, stasera c’è un programma televisivo per immigrati italiani, in lingua italiana involontariamente frammista, parte dello Speciale Cucina e Tradizione.

Il presentatore Trevor Marchini inizia come sempre tempestando di domande gli ospiti, già prima del via, quando la telecamera inizia a mandare in onda, i tre sono già scaldati a dovere.

Fuori dallo studio ci sono quasi 40 gradi, ma là dentro una piacevole aria condizionata che stabilizza la temperatura a 24.

Marchini introduce:

“Amici spettatori, continuiamo il nostro viaggio culinario nelle nostre terre di origine.

Abbiamo avuto una grande partecipazione nella scorsa puntata, in cui abbiamo parlato dei meravigliosi prosciutti italiani, salato, semidolce e dolce... e proprio stasera ci comunicano che abbiamo addirittura ispirato un grande investimento dell’industriale dei formaggi Samuel Canelli,  udite, udite: prossimamente una fabbrica di prosciutto, qui a Bundaberg!!!”

(applausi del pubblico in sala)

“Stasera però il nostro argomento è il Nocino.

Invito il pubblico presente in sala e gli ospiti a servirsi a volontà del Nocino che abbiamo preparato per loro, chi vuole ci può mettere il ghiaccio in cubetti, anche se in Italia qualcuno storcerebbe il naso...

Si può intanto partire con il primo BLOCCO PUBBLICITÀ.”

“BENISSIMO, SIGNORE E SIGNORI, andiamo subito alla presentazione degli ospiti in studio, che sono impazienti di parlarvi diffusamente sulla specialità del giorno.

Dall’Università di Melbourne abbiamo l’esperto di gastronomia italiana, l’ingegnerissimo buona forchetta e ottimo bicchiere: Peter Bergonzato!!

Da Sidney lo storico nonché noto degustatore davanti alla TV: Klaus Staccini, autore - tra le altre numerose e famose opere - del bestseller ‘Terre lontane ma assai olezzanti’!

E da qui, dalla nostra amata Bundaberg, l’ex casalinga, da dieci anni felicemente divorziata, (secondo le sue stesse parole), chef di cucina del rinomato ristorante ‘Falaschi & Luporini’, (in Eleanor Street al numero civico 345, chiuso il lunedì), la signora Geena Battistoni!

Grazie signore e signori in studio, signore e signori a casa davanti alla televisione e al lato del ventilatore, se avete già preparato popcorn e salatini, bibite varie e rinfrescanti, ora noi entriamo nel vivo della trasmissione!!!

Ricordo che siamo in diretta, perdonateci eventuali errori di normale precipitazione, per l’umana ansia dovuta al comprensibile nervosismo della situazione, insomma siamo tutti assai emozionati!”

(applausi copiosi e insistiti, qualche grido di approvazione)

 “Allora: forse voi non lo sapete, ma il Nocino, famoso liquore di noci, non è un prodotto esclusivo della provincia di Modena, o dell’Emilia e nemmeno della Romagna, neppure unicamente italiano.

Nossignori. È diffuso un po’ in tutta Europa anche se le origini sono tutt’ora incerte.

Viene fabbricato anche in Australia, ma questo lo vedremo dopo, magari, se avremo tempo. Intanto che cosa ci potrebbe gentilmente accennare il nostro storico, su queste alquanto misteriose origini del Nocino?

Signore e signori Klaus Staccini!”

“Grazie a tutti, sono particolarmente lieto di essere qui e proprio per parlare del mio liquore preferito, il Nocino. Non per fargli pubblicità, che non ne ha nessun bisogno, ma è la pura verità, tutte le sere, davanti alla televisione, io e mia moglie Sarah (che di cognome, da nubile, faceva Petrillo), ce ne spariamo qualche bicchierino con relativi cubetti di ghiaccio, è chiaro, ora che siamo in estate.”

“Bene, grazie Klaus, salutiamo tua moglie con un cin-cin di Nocino con ghiaccio, ma che ci dici di queste fantomatiche origini?”

“Sì, sì, iniziamo colle origini, per questo nessuno può essere più preparato di me, mio nonno era di Castelfranco, che è considerata la patria del Nocino...”

“Questo è discutibile, però.” Dice la signora Battistoni.

“No, è vero e lo sanno tutti, ma che cosa dire sugli albori del Nocino? Beh, veramente le origini del nostro liquore sono incerte. Si sa che esistono versioni di liquore di noci in molti paesi europei, dall'Italia agli Urali, all'Inghilterra. Documenti romani antichi riportano che i Picti, cioè i Britanni, si radunassero nella notte di mezza estate e bevessero da uno stesso calice uno scuro liquore di noce. Successive fonti riportano che tra i francesi era in uso un liqueur de brou de noix o ratafià di mallo. Probabilmente dalla Francia fece il suo ingresso in Italia, diffondendosi prima nella zona del Sassello e poi nel Modenese.”

(sullo schermo parte il filmato, musica antica di arpa e flauto di pan, si vedono delle robuste signore evidentemente vestite da britanne che armeggiano con degli attrezzi rudimentali, la scena cambia, ora si vedono dei signori, che si passano una rozza coppa e la relativa libagione, le faccione contente)

“È  tradizione che le noci vengano raccolte la notte del 24 giugno, notte di San Giovanni, in particolare la leggenda vuole che le noci, rigorosamente verdi, venissero raccolte da colei che fosse più avvezza alla preparazione del nocino che, salita sull’albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori a mano e senza intaccarne la buccia.

Lasciate alla rugiada notturna per l’intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo. La loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, oggi diremo la notte di Halloween.”

(musica antica di arpa e tamburello, sullo schermo la scena della donna che sale sul noce, senza scarpe o sandali, sceglie e stacca i frutti verdi e lucidi, li mette in una cesta, poi scende e li pone su un piano rialzato, con gesti ripetuti e calcolati; appena accennata da una veloce immagine si intravede la preparazione)

“Benissimo, ma mi si diceva poc’anzi che ci sono dietro addirittura dei misteri, delle stregonerie, è vero Klaus? Confessi?”

“Ebbene sì, confesso, il noce è un albero che ha mantenuto sempre un alone di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi, che poi si è comunicato alla preparazione del liquore.”

 “Ecco. Facciamone degli esempi pratici, per favore.”

(parte ad alto volume Carmina Burana, musica inquietante anzichenò, spesso associata alla caccia alle streghe e all’inquisizione, atmosfere mediovali e oscure)

“È considerato uno dei sabba minori, quello che è chiamato anche Festa di S. Giovanni dalla tradizione cattolica. È il periodo della raccolta delle piante e delle erbe da usare nelle operazioni magiche. Nella notte tra il 23 e il 24 giugno si usa bruciare le vecchie erbe nei falò e andare alla raccolta delle nuove oltre che mettere in atto diversi tipi di pratiche per conoscere il futuro perché, come dice il detto, ‘San Giovanni non vuole inganni’.

Sin dai tempi più remoti il cambio di direzione che il sole compie, tra il 21 e il 22 giugno, è visto come un momento particolare e magico. Questo giorno, detto solstizio d'estate, è il primo giorno di una nuova stagione e in magia è associato alla festa di San Giovanni Battista, 24 giugno, giorno della sua nascita 6 mesi prima del Cristo (perlomeno da quanto è affermato dalla chiesa) perché in questo breve ma intenso arco di tempo, tutte le piante e le erbe sulla terra vengono influenzate con particolare forza e potere.”

“Sì, ma allora, in pratica, che succede?”

“Beh, si accendono dei falò, la vigilia del 24. Il fuoco è considerato purificatore come la rugiada. È  bene augurale saltare sul fuoco avendo ben chiare le cose che vorremmo veder cambiare nella nostra vita. Più intenso e puro sarà il desiderio espresso mentalmente al momento del salto e più esso avrà ottime possibilità di realizzarsi. Sotto il guanciale vengono messe le ‘erbe di San Giovanni’, legate in mazzetto in numero di nove compreso l'iperico, per avere dei sogni premonitori. Il giorno di San Giovanni se si compera l'aglio si avrà un anno prospero. A mezzanotte si deve cogliere un ramo di felce e tenerlo in casa per aumentare i propri guadagni. Si mangiano le cosiddette  ‘lumache di San Giovanni’ con tutte le corna che assumono il significato di discordie e preoccupazioni. Mangiarle significa distruggere le avversità.

Nel nostro caso: come abbiamo detto, si raccolgono le noci ancora acerbe per preparare il Nocino, un liquore corposo da bere gradualmente in futuro per riacquistare le forze nei momenti di bisogno.”

“Tutto qui?”

“No, no. C’è Il tradizionale salto del fuoco durante la notte di San Giovanni, che si ricollega ad una antichissima e feroce pratica rituale fenicia.

I fenici, durante le feste dedicate a Moloc (l'ebraico re dell'ignominia), in cui venivano sacrificate vittime umane, imponevano l'iniziazione dei fanciulli ai misteri della divinità con il battesimo o salto del fuoco... e facendone bruciare alcuni vivi.”

“Ma che esagerazione, signore e signori!

E poi e poi, c’è ancora qualcosa da dire, con il sottofondo di questa musica bellissima ma medioevalmente infernale?”

“Certo, se ne potrebbe parlare per ore.

Siamo nell’epoca dell’inquisizione, quindi, delle streghe bruciate sul rogo. Due frati domenicani, Jacob Sprenger e Heinrich Institor Kramer, scrivono il principale trattato sull’argomento, raccogliendo l’invito del Pontefice Innocenzo VIII, che con la bolla Summis desiderantes (1484) aveva affermato l'urgenza di combattere l'eresia e la stregoneria. Il Malleus Maleficarum (Il martello delle streghe), scritto nel 1486, divenne rapidamente il principe dei manuali dei cacciatori di streghe. La cosa sconcertante è che questi testi non vennero scritti sulla base di un fenomeno criminale svelato man mano dalle sentenze. Furono - al contrario - le sentenze ad essere scritte sulla base dei manuali. Le donne arrestate, sottoposte a torture inumane, finivano infatti per confessare quello che gli inquisitori volevano sentirsi dire. E poiché gli inquisitori conoscevano solamente i loro libri, ecco che i processi finirono con il confermare in maniera sempre più precisa le teorie esposte nei testi.

Donne che mai si erano allontanate dai loro paesi confessavano così di essersi recate in volo per il gran sabba fino ad un noce, situato nei pressi di una città, di cui solo in sede di interrogatorio apprendevano il nome: Benevento.

In questo modo la leggenda nera del noce assunse l’aspetto definitivo, confermando peraltro i sospetti di un altro domenicano. Giordano da Pisa, ai primi del Trecento, già guardava con sospetto il noce, invitando la gente a tagliare gli alberi grandi che fanno ombra e impediscono ogni altra vegetazione; e metteva in guardia contro un albero che, come dice il nome stesso, ‘nuoce’, cioè  ‘fa male’. Alberi pericolosi, come aveva scoperto a proprie spese Bartolomeo da Narni che, dopo essersi addormentato sotto l'ombra di un noce, si era svegliato paralizzato.”

“Anche noi tutti siamo rimasti letteralmente paralizzati, il medioevo era un’epoca veramente scura e minacciosa, piena di misteri spesso non troppo piacevoli, ma tra queste cose sgradevoli, il nostro Nocino ci è stato tramandato fino ad oggi e fin qui, dall’altro lato del mondo, fin nelle nostre terre attuali e australiane.

Meraviglioso! Signore e signori, facciamo riposare ora il nostro bravissimo Klaus Staccini, che ha voluto precisare che non c’è da avere paura, il Nocino se lo beve pure lui insieme a sua moglie Sarah, tranquillamente, tutte le sere davanti alla televisione! Un applauso!”

SECONDO BLOCCO PUBBLICITÀ

 “Grazie, grazie, SIGNORE E SIGNORI chiamiamo piuttosto in causa, adesso, un uomo di cultura ma di grande energia, che lavora tra le tante altre cose per una ONG, l’unica in Australia, che promuove cibi e tradizioni relativi alla cucina e cultura italiana, la ‘TORTELLINI & C. Dove C. sta per Company, credo. Peter è ingegnere civile. Insegna da anni all’Università Cattolica di Melbourne, giacché si è specializzato nella gastronomia italiana, legata alla cultura e alla tradizione, se non alla stessa lingua italiana. Signore e signori, Peter Bergonzato!!

Ormai un’icona della nostra cultura, Peter Bergonzato  ci parlerà di aspetti più tecnici e meno tenebrosi, almeno lo speriamo.”

“Grazie, buonasera a tutti.

Devo dire però, caro Trevor, purtroppo o per fortuna, che il mistero ci avvolge anche qui, giudicatelo voi, cerchiamo però di capirne la logica, che anche se non si vede, c’è sempre.

Partiamo dalla raccolta delle noci: la tradizione chiede di non usare attrezzi di ferro. Il metallo, infatti, intaccherebbe le proprietà delle piante officinali. È un fatto che i vegetali tagliati con lama di metallo ossidano prima e appassiscono più in fretta di quelli tagliati, ad esempio, con una lama di ceramica. L'usanza è comunque molto antica e già i druidi la seguivano cogliendo il vischio con un falcetto d'oro.

Il Nocino è un liquore presente in diversi paesi d'Europa ottenuto dal mallo della noce, come abbiamo detto, ma forse non si è ancora detto che si prepara a mezzo di infusione in alcool.

Il Nocino va conservato in bottiglia di vetro scuro e a chiusura ermetica, oppure può essere invecchiato in botti di rovere, precedentemente avvinate per togliere il tannino dal legno. Si ritiene abbia effetti benefici sulle digestioni difficili e sui dolori ventrali causati da gas intestinali. È ricco di acido gallico: la tradizione erboristica lo consiglia come digestivo, tonico e contro i disturbi del fegato. Tuttavia, come per ogni alcolico e superalcolico, ne vanno bevute solo modeste quantità.”

“Capito signor Staccini? Un goccetto e poi basta, finito il film tutti a letto e magari è meglio senza poi fare incubi con streghe e diavolerie di questo genere!”

(applausi e risate del pubblico in sala, Peter Bergonzato, che è un uomo barbuto e piccolo dagli occhi assai brillanti, mostra di apprezzare l’umorismo di Trevor Marchini, ma è impaziente di continuare)

“In Italia, la patria dei nostri avi, anche se molti di noi la considerano ancora la propria patria... in Italia, dicevo, il Nocino è particolarmente amato in Emilia Romagna e specialmente nella zona del Modenese.”

“Non so se avete capito, signore e signori che con questo, lui, il nostro piccolo-grande Peter, voleva velatamente farci capire che si sente più italiano che australiano...”

“No, per carità, forse tutti noi figli di emigranti, perfino di seconda e terza generazione, ci sentiamo un po’ divisi, come dire, credo che sia naturale...”

“Specialmente se la patria natia dei nostri avi è quell’Italia là, tanto fitta di storia e di geografia, di arte e di architettura, di culinaria eccetera eccetera che è impossibile non esserne orgogliosi.”

(Interviene la signora Battistoni, il pubblico apprezza e applaude)

“Infatti, infatti, era proprio quello che volevo dire io. Ma tornando a noi, stavo per dire che a Spilamberto in provincia di Modena esiste dal 1978 l'associazione ‘Ordine del Nocino Modenese’, che ha lo scopo di organizzare, promuovere e sostenere iniziative e manifestazioni atte a tutelare, valorizzare e diffondere l'antica tradizione del Nocino. A Modena è da anni operante l'Albo Assaggiatori di Nocino Tipico di Modena ‘Il Matraccio’, associazione no profit che si occupa di diffondere questo prodotto attraverso la prima scuola itinerante al mondo per allievi assaggiatori di Nocino Tipico di Modena: ‘Nocinando’. Inoltre, in collaborazione con il comune di Castelfranco Emilia, organizza Nocinopoli – La Città del Nocino: una serata in cui tutto è riconducibile al Nocino, il vero protagonista dell’evento. La manifestazione si svolge nel cuore di Castelfranco nel terzo mercoledì di luglio: la Via Emilia, che come le altre vie e piazze del centro cambia nome per l’occasione, viene chiusa al traffico automobilistico, per lasciare spazio ai numerosi stands che rappresentano i prodotti di eccellenza del territorio modenese. Oltre all’immancabile Nocino (con tutti i suoi derivati), che funge da padrone di casa, sono presenti il Parmigiano Reggiano, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il Prosciutto di Modena, il Lambrusco, il Melone, i Borlenghi, i Ciacci, le Crescentine, oltre a quelli provenienti da altre province e regioni d’Italia invitati per l'occasione.”

TERZO ED ULTIMO BLOCCO PUBBLICITÀ

“Sono sicuro che continueresti per un bel po’, se io non dovessi proprio e purtroppo interromperti, Peter, tu sai che alla televisione il tempo è sempre poco e ora l’orologio ci dice che è il turno della signora Battistoni, che ci pare sia in grado di spiegarci come si fa un buon Nocino!”

“Figuriamoci, se non avessimo solo pochi minuti vi sommergerei di nozioni, guarda Trevor che in Emilia tanta gente se lo fa da sola, il Nocino, ognuno ha un’idea differente di come, ma sono tutti buonissimi. Almeno secondo chi li fa... Comunque: per produrre il Nocino si utilizzano noci ancora acerbe nel mallo, raccolte dalla pianta all'inizio dell'estate, quando sono ancora tenere a sufficienza da poter essere passate da parte a parte con uno spillo. Il periodo della raccolta delle noci va colto con precisione in quanto dura pochi giorni e può “scappare”. Le noci vanno seguite attentamente durante la maturazione, occorre, infatti, tagliarle e controllare la parte interna del frutto, che da liquida diventa via via più densa e infine gelatinosa. È questo il 'tempo balsamico', ovvero il momento giusto per la produzione del nocino.

Di solito si scelgono dalle 30 alle 33 noci (ringrazio Peter Bergonzato che mi fa giustamente cenno con le dita che alcuni ne usano simbolicamente 33, l'età di Gesù quando fu crocifisso), si lavano sotto l'acqua corrente e si tagliano in spicchi. Si mettono in un recipiente non metallico, in un largo contenitore di vetro, le si copre con lo zucchero e si lascia macerare il tutto al sole per un paio di giorni.

I cultori del liquore raccomandano di non aggiungere mai acqua. Quando lo zucchero si sarà sciolto naturalmente va aggiunto l'alcool. Oggi normalmente si usa l'alcool da cucina a 90°, quello facilmente reperibile nei supermercati. Anticamente, invece, si utilizzava l'acquavite, preparata in casa lasciando macerare le vinacce della vendemmia. Sono in molti a ritenere che questo dava un risultato finale superiore per gusto e per delicatezza.

La macerazione va continuata, sempre al sole, sino a Natale, con la raccomandazione di aprire il vaso per mescolare ed ossigenare il prodotto quotidianamente per almeno i primi due mesi. La macerazione al sole è importantissima: molte ricette erboristiche, infatti, prescrivono questa pratica.

Dopo la macerazione, l'infuso viene filtrato attraverso un pezzo di stoffa di lino, le noci vanno torchiate e le torchiature, pure filtrate, vanno aggiunte con sapienza e nella giusta dose, al prodotto che, come diceva bene prima Bergonzato, andrà imbottigliato in bottiglie di vetro scuro o affinato in botti di rovere precedentemente avvinate. Alla fine un buon nocino deve risultare denso, bruno brillante, limpido, con sentori e profumi di noce intensi e persistenti, con buon corpo, con sapore di noce primario ed una perfetta risultanza armonica di tutti i suoi componenti.

In quei club che Peter ha citato,  se parlate con ognuno di quei signori là (io lo so perché ci sono stata, proprio l’anno scorso), signore e signori, ognuno di loro vi dirà cose diverse e giurerà che sono le uniche giuste ed originali. La mia ricetta penso sia la somma e la divisione dei dati, una specie di media che ho fatto, la mia ricerca è stata a largo raggio, ma quello che ho ottenuto è forse un risultato indicativo, o almeno lo spero!”

“Benissimo, meno male che abbiamo risparmiato quella manciata di minuti che ci permetterà di assistere alle interviste e alle nostre ricette di Nocino australiane. Invito tutti a servirsi di nuovo, vedo che il Nocino col ghiaccio va a ruba stasera, ed io, Trevor Marchini, vi do’ già appuntamento alla prossima settimana, il nostro argomento sarà: il tradizionale Buccellato a ciambella, con uvetta e canditi di Lucca, Toscana, Italia centrale!!! ”